春笋被誉为山八珍。春笋指春分后踩挖的笋，服用一部分为刚出生、嫩肥、短壮的芽或鞭。以其笋体肥厚、洁白无瑕、肉质地细嫩、美味可口可口被誉为“菜王”。烹饪时不论是拌凉菜、蒸炒、煮汤，均细嫩芳香，是大家喜爱的佳肴之一。
春笋因其类型较多，如竹子、早竹、石竹、淡竹、刺竹、竹松、刚竹、麻竹等，可荤可素，作法不一样，口味各不相同。炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴，天南地北均有很多知名的笋菜：“春笋烧鲥鱼”、“春笋白拌鸡”，“南肉春笋”和“糟烩春笋”，“民生热线山笋”，沪菜中的“枸杞子春笋”，陕菜中的“春笋焖肉”等。
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