炒糖色用食油、水均可。油炒糖色的糖和油的比率是10:3，优势是油传热较为快，糖更易变色，油炒水比炒用时最少要降低3-5分鐘。水炒糖色的糖和水的比率是1:1，优势是水炒的流程须要時间较长，非常容易把握熟度，糖色的转变较慢，通常不容易发生炒过、变苦的问题，比较合适初学者。
糖色：
糖色是烹制菜式的鲜红色添加剂。烹制红烧鱼块、酱鸡、鸭、卤酱肉，应用糖色后炒鸡丝白里透红光亮，香清甜味美，肥实而不腻口。家中可以用油炒法制做。炒糖色一共有三种方式 ，一是油炒，二是水炒，三是水和油混和炒。油炒和水炒，二者较大的差别是油炒时间较短，水比炒糖色要快3-4分鐘，但自然环境大，规定阅历丰富、姿势利索；水炒时间长，益处是很难炒过，很容易把握。炒糖色时，待糖液嫩汁或是糖色情况以后一定要加沸水（谨记不可加冷水）熬煮。
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