油脂水解就是指油脂在酸或碱催化反应标准下的水解，二种水解都归属于化学变化。在其中油脂在酸性标准下水解为甘油（丙三醇）、高级脂肪酸，酸通常应用稀硫酸，酸不参与反映；而油脂在偏碱标准下的水解反映称之为皂化反应，其物质高级脂肪酸列为香皂的主要成分。工业生产上是运用油脂的皂化反应制得的香皂。
油脂水解在水解全过程中物质的分子结构一般都非常大，水解时必须酸或碱做为金属催化剂，有时候也用微生物硒蛋白做为金属催化剂。在酸性溶液中人体脂肪会水解成甘油和油酸；木薯淀粉会水解成麦牙糖、葡萄糖水等；蛋白会水解成碳水化合物等相对分子质量非常小的成分在偏碱溶液中，人体脂肪会转化成甘油和固态油酸盐，即香皂，因而这类水解也称为皂化反应。油脂水解基本上化学变化：水甘三脂 －→ 甘二脂 ＋ 三酰甘油加温。
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