抗氧化剂是一种防止氧气不良影响的物质。它是一种可以帮助捕获和中和自由基，从而消除自由基对人体的损害的物质。抗氧化剂是指能够预防或延缓食品氧化，提高食品稳定性，延长储存期的食品添加剂。正确使用抗氧化剂不仅可以延长食品的储存期和货架期，而且可以给生产者和消费者带来良好的经济效益，还可以给消费者带来更好的食品安全。

分类：

1.根据来源，抗氧化剂可分为合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。

2.根据溶解度，抗氧化剂可分为三类：油溶性、水溶性和兼容性。油溶性抗氧化剂BHA、BHT等等；水溶性抗氧化剂包括抗坏血酸、茶多酚等；抗坏血酸棕榈酸酯等。

3.抗氧化剂可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂。

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